Όλες οι απαντήσεις για το μπαρ από έναν όχι και τόσο τυχαίο άνθρωπο

~Του Μιχαήλ Παπαβασιλείου~


Τα τελευταία χρόνια ο χώρος της εστίασης έχει ανέβει κατακόρυφα, με ακόμη περισσότερα μαγαζιά ν’ ανοίγουν και άλλα τόσα να κλείνουν λόγω κρίσης. Όμως η ελληνική νοοτροπία έχει αποδειχθεί αρκετά πεισματάρικη, με αποτέλεσμα να μην παρατάμε τίποτα, ή εφόσον δε βγει την πρώτη φορά να κάνουμε και μία δεύτερη απόπειρα πάνω στον τομέα που μας ενδιαφέρει. Τα τελευταία χρόνια είναι τα cocktail bar και όλα όσα συσχετίζονται με αυτό τον τομέα.
Βρεθήκαμε στην ευχάριστη θέση να γνωρίσουμε έναν άνθρωπο που με τις πράξεις του κατά κύριο λόγο έχει ανεβάσει κατακόρυφα το επίπεδο του bartending στην Ελλάδα. Ο Παναγιώτης Αγγελίδης, Reserve Brand Ambassador της Diageo, άνοιξε τα χαρτιά του και μας μίλησε για την οικονομική κρίση και αν υπήρξε μείωση των πωλήσεων. «Σίγουρα υπάρχει καθίζηση, αλλά μεγάλες ευκαιρίες αναπτύσσονται σε περιόδους κρίσεων. Ορθολογικά αυτοί που είναι σοβαροί, σωστοί και σκέφτονται και λειτουργούν σαν καταναλωτές ενώ δουλεύουν από την μέσα πλευρά, πιστεύω ότι έχουν πολύ μέλλον και αυτό το βλέπουμε άλλωστε. Πάντοτε υπάρχουν προβλήματα, πτώσεις, κρίσεις όσο καλά και να είμαστε. Έχω την τύχη να είμαι σε αυτήν τη δουλειά , με μεροκάματο από το 1981, μέχρι σήμερα. Πάντα υπήρχαν προβλήματα και ειδικά με την κρίση, με αποτέλεσμα να υπάρχουν και περισσότερες ευκαιρίες».
Η κρίση μπορεί να έχει επηρεάσει γενικά τον κόσμο, όμως για τη σωστή διαχείριση των μπαρ ευθύνονται και οι καταστηματάρχες. Υπάρχουν φορές που αγοράζουν έναν χώρο, τον τροποποιούν σε αυτό που εκείνοι θεωρούν μπαρ και μετά αφήνουν τη δύσκολη δουλειά σε ανθρώπους που δεν έχουν χρέη επαγγελματία-επιχειρηματία. Για να φτάσει ένας ιδιοκτήτης μπαρ στην επιτυχία χρειάζεται τα εξής πράγματα, σύμφωνα με τον κ.Αγγελίδη. «N’ αγαπάει αυτό που κάνει και να το μάθει, δεν είναι κακό να μην το ξέρει, κακό είναι να μη θέλει να το μάθει. Αν ο επιχειρηματίας δεν έχει υπάρξει πελάτης, ποτέ δε θα γίνει καλός επιχειρηματίας. Το μυστικό της επιτυχίας είναι, εάν κάτι κοστίζει 10 να το προσφέρεις στα μάτια του καταναλωτή με έναν τρόπο να κοστίζει 15».



Πάντως η Ελλάδα τα τελευταία χρόνια έχει αναδείξει μεγάλους bartender και bar με παγκόσμιες διακρίσεις που κανείς δε θα φαντάζονταν πριν από μία δεκαετία. Ψάχναμε τόσο καιρό να βρούμε κάποιον που θα γνωρίζει, θα είναι μέσα στα πράγματα και με μεγάλη συμμετοχή, οπότε ο καταλληλότερος άνθρωπος δε θα ήταν άλλος, εκτός από τον Βrand Ambassador της Diageo που με χρόνια εμπειρία σε αυτή τον τομέα (μην ξεχνιόμαστε από το 1981 παρακαλώ) έχει δει και ζήσει πολλές καταστάσεις. «Οφείλεται από μια κοινή προσπάθεια πάρα πολλών ανθρώπων, εταιρειών που καθίσαμε, σκεφτήκαμε και γνώμονας μας ήταν να δημιουργήσουμε μια κοινότητα, έναν δυνατό κορμό που να μπορέσουμε να μεταλαμπαδεύσουμε γνώσεις στους νεότερους και τις επόμενες γενιές. Με γνώμονα πάντα την εμπειρία και κάνοντας τον καταναλωτή ευτυχισμένο. Έχετε δει ότι σήμερα η Ελλάδα συγκαταλέγεται σε αυτήν την κρίση που αναφέραμε στις πιο «hot» περιοχές του πλανήτη σε σχέση με το Bartending. Άρα αυτό σημαίνει κάτι. Όμως τίποτα δε χαρίστηκε, έγινε μετά από πολύ μεγάλη προσπάθεια και δουλειά».
Υπάρχει κάτι που οι περισσότεροι Έλληνες θα ήθελαν να γνωρίζουν. Κι αυτό είναι το απόσταγμα με τη μεγαλύτερη απήχηση στην Ελλάδα. Λόγω ότι τους καλοκαιρινούς μήνες γίνεται μεγάλη κατανάλωση αλκοόλ και ειδικά σε αποστάγματα όπως είναι το τζιν, η βότκα, η τεκίλα και το ρούμι, σε σχέση με το ουίσκι που καταναλώνεται συνήθως το χειμώνα δεν υπάρχει μία ξεκάθαρη προσέγγιση προς αυτό το κομμάτι. Γι’ αυτό και ο κύριος Παναγιώτης ή Γιώτης, όπως συστήθηκε, μας λύνει μία μεγάλη απορία. «Άμα θέλουμε να δούμε στο σύνολο των αποσταγμάτων που κυκλοφορούν στην ελληνική πραγματικότητα, απ’ όλες τις εταιρείες, ο βασιλιάς είναι το ουίσκι. Βαδίζουμε στον αστερισμό της βότκας, εκκολαπτόμενος αστερισμός του μέλλοντος είναι το ρούμι που το βλέπουμε και μπροστά μας, αλλά “Scotch is the King”. Όσο για εμένα, μου αρέσει να δοκιμάζω, να βαδίζω σε καινούργια μονοπάτια, να μαθαίνω. Πιστεύω ότι ακόμη δε γνωρίζω τίποτα, έχω πάρα πολλά να μάθω. Είναι ανάλογες οι επιλογές μου σε συνάρτηση με την ψυχολογία μου, την ώρα, την εποχή, την παρέα. Βγήκα για να φάω και θέλω κάτι να συνδυάσω αυτό που βγήκα να φάω ή βγήκα για να πιώ ένα ποτό; (ιδού η απορία). Το fine drinking δεν είναι κοκτέιλ, δεν είναι Mixability, είναι όλα μαζί . Είναι η τέχνη του να μπορέσεις να σερβίρεις ένα ουίσκι σκέτο σωστά. Όσο παράλογο, παράδοξο και ανόητο αν ακούγεται, το πιο δύσκολο πράγμα είναι αυτό που δεν ξέρεις και το πιο δύσκολο πράγμα, εάν το ξέρεις, είναι πάρα πολύ εύκολο».


«Εγώ Αθήνα και εσύ Θεσσαλονίκη». Η αιώνια κόντρα στον χώρο του μπαρ και πιο συγκεκριμένα της εστίασης. Όλοι πιστεύουν πως η Αθήνα έχει την πρωτοκαθεδρία σε ό,τι θελήσει. Τα πράγματα στον κόσμο του bartending είναι λίγο διαφορετικά και αν η κρίση δεν ήταν τόσο τσουχτερή, όπως μας είπε ο καλεσμένος μας, τα πράγματα θα ήταν πολύ διαφορετικά και η κυριαρχία θα βρίσκονταν στην Πόλη(μαζί με τους bartender).«Η Θεσσαλονίκη ήταν η μητέρα που έβγαζε τις ιδέες, τις προτάσεις. Εκεί έπαιρναν σάρκα και οστά σ’ ένα πολύ δύσκολο και απαιτητικό κοινό όπως είναι της Θεσσαλονίκης. Και αν από εδώ και πέρα έπαιρνε το πράσινο φως και κέρδιζε τον κόσμο, τότε πήγαινε στην Αθήνα και μεγαλουργούσε και πρακτικά έκανε λεφτά. Είτε λέγεται διασκέδαση, είτε λέγεται φαγητό, ποτό, ένδυση, τραγούδι και ό,τι άλλο συνεπάγεται. Εκ των πραγμάτων, τα τελευταία χρόνια ανάγκασε την κλειστή κοινωνία της Θεσσαλονίκης να χτυπηθεί πολύ περισσότερο γιατί αυτή η κρίση χτύπησε τις μικρές κλειστές κοινωνίες, παρά τις μεγάλες. Και αυτό μιας και έχεις την εναλλακτική στο να ψαχτείς και να βρεις αλλού δουλειά, ενώ εδώ πέρα δεν υπάρχουν αυτές οι ενναλακτικές. Ναι, πολύς κόσμος έφυγε, ναι, χάσαμε αυτή την πρωτοκαθεδρία που είχαμε, αλλά υπάρχουν πολύ ωραία μυαλά και δημιουργικά στοιχεία που συνθέτουν το πολυπολιτισμικό κλίμα της Θεσσαλονίκης γιατί αυτό είναι Θεσσαλονίκη. Αλλά πιστεύω ότι θα τα ξαναβρούμε όλα».
Τα κλασσικά κοκτέιλ βλέπουμε πως σιγά σιγά εξασθενούν στην Ελλάδα κι έρχεται η μόδα με τα πολλά υλικά μέσα σ’ ένα shaker ή stirring glass. Σε αντίθεση με άλλες χώρες που έχουν ξεφύγει από αυτό τον τομέα και σιγά σιγά γυρίζουν στην παράδοση, στο «φιλί της πρώτης φοράς», εκεί όπου άρχισαν όλα. Η ανάλυση του κ. Αγγελίδη, φοβερή και μας βάζει να σκεφτούμε, πόσο περήφανοι πρέπει να είμαστε για τα κλασσικά κοκτέιλ και να μην υπάρχει «ρατσισμός». «Αρχικά, πάμε λίγο ιστορικά πίσω στον 18ο και 19ο αιώνα, όπου άρχισαν πλέον να δημιουργούνται τα πρώτα βιβλία του bartending από διάσημους όπως ο Harry Johnson, Jerry Thomas και όλοι αυτοί. Το παλμαρέ που είχαν από προτάσεις, με την εξέλιξη και την γνώση της αποσταγματοποιίας ήταν 4-5 πράγματα και έκαναν εξαιρετικές προτάσεις. Αυτά τα κλασσικά έχουν μείνει. Εκεί πέρα πάνω έχουν δουλευτεί προτάσεις, έχουν γίνει τα twists. Βέβαια, κάθε αγορά και η κάθε περίοδος έχει το κύκλο της που ανοίγει και κλείνει. Μοριακή κουζίνα, δημιουργικά κοκτέιλ, ντίσκο κοκτέιλ, twist κοκτέιλ, αποδομημένα κοκτέιλ, όλα αυτά στηρίζονται πλέον πάνω στα κλασσικά. Και γι’ αυτό που είπες για τα πολλά υλικά συμφωνώ απόλυτα μαζί σου. Ο καταναλωτής πλέον, επειδή έχει εκπαιδευτεί και έχει άποψη αλλά και τη δυνατότητα να πάει σε περισσότερα μαγαζιά να δει αυτό το παγκόσμιο στερέωμα σε σχέση με το bartending. Γενικά με τη φιλοξενία και την τάση που υπάρχει στην Ελλάδα να πληρώσει σαν πελάτης και να μάθει, έχει αρχίσει να καταρρίπτει πλέον αυτόν το μύθο που λέει «εγώ θέλω μέσα στον κοκτέιλ μου να βάλω 50 υλικά με το δικό μου homemade υλικό που μπορεί να μην τρώγεται, να μην πίνεται ή να είναι εξαιρετικό». Όλοι θέλουν τα κοκτέιλ να είναι ποτάρες. Να καταλαβαίνει τι πίνει, όχι απλώς να πίνει.».


Καλά όλα αυτά για τα μπαρ, αλλά ας μην ξεχνάμε πως υπάρχουν και οι bartenders που έχουν τεράστιο μερίδιο ευθύνης. Είναι σαν να κάνουν ρεπορτάζ και να παίρνουν συνεντεύξεις από τα υλικά τους, τα ποτά, ακόμα και τους πελάτες τους χωρίς να το επιδιώκουν. Όμως ο σωστός bartender χρειάζεται τα εξής χαρακτηριστικά για να κάνει τη διαφορά: «Αυτό ισχύει για όλους, δεν έχει να κάνει μόνο για bartender, μάγειρες, ζαχαροπλάστες ή πωλητές παπουτσιών και όλα αυτά. Οτιδήποτε και να κάνεις σαν προσωπικότητα, πρέπει να είσαι χαρισματικός. Η έννοια του χαρισματικού είναι να μαγνητίζεις-ηλεκτρίζεις τα πλήθη, να είσαι ο άνθρωπος ο οποίος, όποιος και να έρθει για οποιαδήποτε λόγο, να βρει το απόλυτο. Να φύγει ευχαριστημένος και όταν θα ξανασκεφτεί το προϊόν ή την υπηρεσία που του πουλάς, εσύ να είσαι η πρώτη του επιλογή, αυτή είναι η μαγκιά και αυτό είναι το ζητούμενο».
Υψίστης σημασίας θέμα που έχει γίνει ντόρος, είναι αυτό με τις «μπόμπες». Είναι ένα ζήτημα άμεσης επίλυσης λόγω ότι αρκετοί άνθρωποι εκμεταλλεύονται τα χαμηλής ποιότητας ποτά και σε συνδυασμό με καταστηματάρχες που τους ενδιαφέρει μόνο το άμεσο κέρδος, πουλάνε στον κόσμο αλκοόλ που μπορεί να προκαλέσει θέματα υγείας ή τις περισσότερες φορές εξευτελισμού ενός συνανθρώπου μας. Η απάντηση δόθηκε από τον Brand Ambassador με τη φωνή της Diageo από πίσω. «Τι σημαίνει «μπόμπα» πρώτα: Το να γίνεται παράλληλο εμπόριο, παράλληλη εισαγωγή δε σημαίνει ότι είναι «μπόμπα». Εμείς σαν εταιρεία έχουμε κινητοποιήσει και τις άλλες εταιρείες, μιλάμε για υπεύθυνη κατανάλωση, μιλάμε για ελέγχους με το χημείο του κράτους, φορολογικούς συντελεστές κλπ, με γνώμονα πάντα να μην κάνουμε κακό στον πελάτη, στον καταναλωτή. Από εκεί και πέρα τα περισσότερα απ’ όλα τα δείγματα που μας έρχονται, η συχνότητα που κάτι είναι «μπόμπα», είναι μικρότερο του 3-4%. Όλα τα άλλα μπορεί να είναι το ίδιο προϊόν από εδώ και πέρα, το οποίο όμως το πήγανε στη Βουλγαρία, στην Τουρκία, στο Λίβανο, στο Ισραήλ. Έτσι όπως είναι η ελεύθερη ζώνη διακίνησης αγαθών στην Ολλανδία, έτσι μπορείς να πάρεις προϊόντα από εκεί και να τα φέρεις, δε στο απαγορεύει κανένας βάση Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αλλά όποιοι πιάνονται που κάνουν τέτοια πράγματα, κατά την προσωπική μου άποψη, πρέπει να έχουν τη μέγιστη τιμωρία…
Η άμετρη ή η λανθασμένη κατανάλωση αλκοόλ εγκυμονεί κινδύνους ικανούς να διαταράξουν τόσο τον κοινωνικό όσο και τον ιδιωτικό βίο. Συνεπώς, η έμμετρη χρήση του είναι κάτι παραπάνω από θεμιτή. Η Ελλάδα είναι μία χώρα που πρέπει να της παρέχεται ο σωστός σεβασμός και αν εμείς οι Έλληνες σεβόμαστε τον εαυτό μας, θα υπάρχει υπευθυνότητα και σοβαρότητα προς την κατανάλωση του αλκοόλ, με αποτέλεσμα να υπάρξει ακόμη μεγαλύτερη άνθηση στο χώρο της εστίασης, αλλά ειδικότερα του Bartending.

CONVERSATION

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Back
to top